《现代中西式糕点制作技术（第二版）》
作者：
李学红
出版日期：
2012-09-28
字数：
370000
开本：
16
页数：
296
分类：
烹饪
ISBN：
978-7-5019-8893-8
定价：
￥35.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
第一节糕点的特点和分类
一、中式糕点的产品特点和分类
二、西式糕点的特点和分类
第二节糕点的生产现状与发展
趋势
一、我国糕点行业生产现状
二、国内外糕点生产技术的发展
趋势与方向
第二章糕点生产用原……第一节糕点的特点和分类
一、中式糕点的产品特点和分类
二、西式糕点的特点和分类
第二节糕点的生产现状与发展
趋势
一、我国糕点行业生产现状
二、国内外糕点生产技术的发展
趋势与方向
第二章糕点生产用原辅料
第一节主要原辅料
一、小麦面粉
二、食糖
三、油脂
四、乳品
五、蛋制品
六、其他粉类第二节常用添加剂
一、膨松剂
二、乳化剂
三、抗氧化剂
四、酶制剂
五、凝胶剂
六、食用色素
七、调味料
八、香精香料
九、防腐剂
第三节配料
一、果料
二、巧克力及可可
三、功能性配料第三章中式糕点生产技术
第一节面团的调制技术
一、油酥面团
二、水调面团
三、发酵面团
四、化学膨松面团
五、浆皮面团
六、米粉面团
第二节酥类糕点的制作技术
现代中西式糕点制作技术(第二版)一、荷花酥
二、椰蓉眉毛酥
三、萝卜丝酥
四、杏仁酥
五、葱油桃酥
六、蛋黄桃酥
七、芝麻酥
八、绣球酥
九、爽糖酥
十、德庆酥
十一、广氏千层酥
十二、蝴蝶酥
十三、茶酥
十四、葱油方酥
十五、一口酥
十六、赖皮酥
十七、如意酥
十八、玉环酥
十九、螃蟹酥二十、蛋黄酥
二十一、银丝酥
二十二、蛋黄菊花酥
二十三、鸳鸯酥
二十四、莲蓉风车酥
二十五、叉烧三角酥
二十六、甘露酥(化学膨松)
二十七、开口笑(化学膨松)
二十八、兰花酥（油酥面团）
二十九、盒子酥
三十、佛手酥
三十一、肉香酥
三十二、鸡火酥
三十三、白皮酥
三十四、葱花缸炉
三十五、松子酥
三十六、舌酥
三十七、素桃酥
三十八、核桃酥
三十九、米酥
四十、牛肉角酥
四十一、飘香榴莲酥
四十二、凤梨酥第三节饼类糕点制作技术
一、黄桥烧饼
二、闻喜饼
三、麻饼（化学膨松）
四、瓜果饼
五、吴山酥油饼
六、鞋底饼
七、水晶饼
八、油煎薹菜饼
九、一品烧饼
十、山东煎饼
十一、蟹壳黄烧饼
十二、师饼
十三、玫瑰酥饼
十四、酒酿饼
十五、桂花饼
十六、牛奶饼
十七、豆沙糖芽饼
十八、小凤饼
十九、老婆饼
二十、包袱饼
二十一、鲜饼
二十二、蛋清饼
二十三、椰蓉杏仁饼
二十四、炉饼
二十五、九江茶饼
二十六、鸡仔饼
二十七、玫瑰鲜花饼
二十八、淮山饼
二十九、牛舌饼
三十、福肉饼
三十一、火腿白饼
三十二、棋子饼
三十三、京式鸡油饼
三十四、麻仁酥饼
三十五、立酥饼
三十六、蛋奶酥饼
三十七、生糖酥饼
三十八、龙凤饼
三十九、肉酥饼
四十、牛肉焦饼
四十一、小芝麻饼
四十二、奶油茴饼
四十三、京式状元饼
四十四、涿州饼
四十五、香油酥饼
四十六、广式月饼
(化学膨松)
四十七、苏式月饼
第四节糕类制品的制作技术
一、广东年糕
二、绿豆糕三、香糕
四、翡翠糕
五、小米切糕
六、花生烘糕
七、百果糕
八、西塘八珍糕
九、赤豆糕
十、南瓜糕
十一、长寿糕
十二、定胜糕
十三、豆面糕
十四、马蹄糕
十五、波丝油糕
十六、玉米糕
十七、棉花糕
十八、桂花糕
十九、炸糕
二十、鲜枣糕
二十一、打糕
二十二、胡萝卜糕
二十三、千层糕
二十四、花生珍珠糕
二十五、苏式蒸蛋糕
二十六、黑玉米糕
二十七、八宝糕
二十八、钙强化百合糕
二十九、咸蛋糕
第五节卷类制品
一、叉烧甘露蛋糕卷
二、豆沙卷
三、银丝卷
四、金丝卷
五、鸳鸯卷
六、玫瑰花卷
七、薄荷凉卷
八、木豆卷
九、糖皮麻蓉卷
十、麻香卷
十一、糖酥卷
十二、奶油牛肉卷
十三、奶油清酥卷
十四、春卷
十五、普州麻辣米卷
第六节馅料的制作
一、豆沙馅
二、豆蓉馅
三、莲蓉馅
四、枣泥馅
五、山楂馅
六、果仁馅
七、椰蓉馅
八、冬蓉馅
九、白糖芝麻馅
十、椒盐馅
十一、果酱与水果馅料
十二、凤梨馅
第四章西式糕点
第一节面包
一、面包制作概述
二、一些营养美味面包的制作
（一）杂粮核桃面包
（二）水果面包
（三）金丝椰香面包
（四）菠萝红豆面包
（五）豆沙葡萄汁面包
（六）红萝卜小餐包
（七）蓝莓米花面包
（八）丹麦面包
（九）小可颂
（十）酥皮面包
（十一）抹茶面包
（十二）提子吐司
（十三）香芋吐司
（十四）汉堡面包
（十五）橙子果仁面包
（十六）玉米面包
第二节蛋糕
一、普通海绵蛋糕
二、黄金蛋糕
三、雪堡蛋糕
四、柠檬虎皮蛋糕卷
五、瑞士蛋糕卷
六、马芬蛋糕
七、重油蛋糕
八、蜂巢蛋糕
九、黑森林蛋糕
十、芝士蛋糕
十一、芝麻玉米麻分蛋糕
十二、香橙蛋糕
十三、苹果蛋糕
十四、魔卡可可蛋糕
十五、白奶酪蛋糕
十六、传统酸奶乳蛋糕
十七、英式果脯蛋糕
十八、白雪果脯蛋糕
十九、颠倒式菠萝蛋糕
二十、抹茶慕斯蛋糕
第三节小西饼
一、丹麦小西饼
二、杏仁脆饼
三、椰子酥饼
四、奶油小西饼
五、巧克力核桃饼
六、果仁麦片小西饼
七、燕麦小西饼
八、燕麦蔬菜饼
九、甜橙小西饼
十、喜乐柠檬甜饼
十一、巧克力果仁帕夫
十二、巧克力起普
十三、白兰地甜饼
十四、花生脆甜饼
十五、皇室香柠甜饼
十六、香姜甜饼
十七、安奈斯甜饼
十八、香酥薄片
十九、椰蓉雪球
二十、马德蕾妮
二十一、蛋黄小西饼
二十二、酪乳饼
二十三、奶油风车酥
二十四、金手指曲奇
二十五、香葱曲奇
二十六、核桃曲奇
二十七、俄罗斯西饼
二十八、浓咖啡意大利脆饼
第四节小西点
一、意大利芝士饼（提拉
米苏）
二、蛋挞
三、起司塔
四、芝士酥皮卷
五、千层蛋黄酥
六、法式拿破仑酥
七、水果布朗尼
八、麻分
九、多那圈
十、燕麦葡萄干司贡
十一、苹果派
十二、香橙胡桃酥脆派
十三、香蕉甜乳派
十四、英格兰南瓜派
十五、姜香红薯派
十六、泡芙
十七、朗姆香冻派
十八、荷兰甜点
十九、布丁
二十、慕斯
二十一、传统软糖
二十二、意大利乳酪杯
二十三、果冻
二十四、枫浆烤苹果
第五章日韩类糕点
第一节日式小糕点
一、和菓子
二、和菓子文化
三、和菓子的制作
（一）和菓子使用的原料
（二）和菓子的馅料
（三）水无月
（五）樱饼（关西风）
（六）豆沙馅八桥
（七）栗子蒸羊羹
（八）轻羹
第二节韩式小糕点
（一）牛头糕
（二）艾蒿年糕
（三）高粱米果
（四）松糕
（五）绿豆饼
（六）江米条
第六章糕点加工设备
第一节糕点加工工具
第二节糕点加工设备
一、糕点行业常用的加工设备
二、设备使用养护知识
附录一糕点通则（GB 20977—
2007）
附录二糕点质量检验方法
（GB/T 23780—
2009）
参考文献
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